Pour faire des recherches sur la sécurité alimentaire, la première étape est d'étudier les facteurs alimentaires peu sûrs. jusqu'au présent, les chercheurs de recherche domestiques et étrangers ont appelé eux comme facteurs peu sûrs ou facteurs nocifs, qui sont divisés en trois larges catégories: facteurs biologiques, facteurs physiques et facteurs chimiques; parmi eux, les facteurs biologiques sont considérés comme les plus grands facteurs de risque de tous, particulièrement pour les aliments traités, afin d'éliminer les risques biologiques, si des méthodes inexactes étaient effectuées, il est possible d'augmenter les risques physiques et chimiques pendant le traitement alimentaire.

Par exemple, actuellement, afin d'empêcher l'aliment des risques microbiologiques, les agents de conservation chimiques sont ajoutés sur beaucoup d'aliments traités, l'utilisation excessive ou l'abus des agents de conservation assurément augmentera les risques du produit chimique alimentaire.  Ainsi, la sécurité alimentaire pour un certain aliment traité a tout à faire avec sa technologie de traitement, dans une certaine mesure, la méthode de traitement alimentaire détermine le risque pour la sécurité alimentaire.

Actuellement, c'est populaire d'exécuter l'évaluation de niveau des risques potentiels, ainsi, parmi toutes les sortes des aliments traités, quel genre alimentaire a le risque de sécurité minimal?

Le traitement alimentaire est la base de la commercialisation alimentaire, mais c'est également une expression de civilisation humaine, il exige l'assurance de la sécurité alimentaire sous la prémisse de garder les caractéristiques alimentaires au maximum, telle que la nutrition, la saveur, la texture et la durée de conservation etc. La durée de conservation alimentaire est la plus importante caractéristique alimentaire pour les aliments traités. Afin de prolonger la durée de conservation ou la durée de stockage alimentaire, l'humain a inventé de diverses méthodes de traitement et de stockage alimentaires il y a longtemps, comme le traitement, le séchage, la fermentation, la congélation etc. Toutefois, ces méthodes de traitement et de stockage alimentaires ne peuvent pas entièrement encore répondre aux besoins des activités sociales humaines d'aujourd'hui, il y a plus de 200 ans, le Français a inventé la conserve, qui puis s'est développée et dure jusqu'au présent et devient finalement une forme principale dans le commerce international des aliments traités.

Depuis la fondation de la Microbiologie, tous les traitements et conservations alimentaires doivent prendre en considération les microbes, car ils peut causer la corruption alimentaire et même l'intoxication alimentaire, donc, la stérilisation et l'antibiose alimentaires deviennent une base théorique très importante de toutes sortes de traitement et de conservation alimentaires. Chen Junshi, un académicien de l'académie d'ingénierie chinoise dans le domaine de la sécurité alimentaire a constamment souligné que les plus mauvais effets de la sécurité alimentaire actuelle viennent toujours des risques biologiques, qui se rapportent principalement aux bactéries et aux toxines produites par des bactéries.

La croissance des bactéries a besoin de la nutrition, de l'eau, de l'environnement préférable, de la température et de la condition pH etc., selon leur besoin pour l'oxygène, elles sont divisées en bactéries aérobique et anaérobiques, la plupart des bactéries appartiennent aux bactéries aérobiques dans un environnement commun. Afin de commander effectivement les risques microbiologiques alimentaires FDA (Etats-Unis) basés sur ces caractéristiques, et l'activité d'eau et la valeur pH des conserves, diviser les aliments traités en aliment à haute teneur en acide, aliment d'acidification et aliment à faible teneur en acide, et régler que l'aliment à faible teneur en acide et l'aliment d'acidification de l'étranger tous soient exigés d'obtenir l'enregistrement et l'évaluation de sécurité, seulement après avoir obtenu l'approbation peuvent-ils être exportés vers le marché des Etats-Unis.

Selon les propriétés de ces bactéries, je divise les aliments traités en deux catégories, l'un est les aliments traités par stérilisation, et l'autre est les aliments traités bactériostatiques.

Cette classification n'a pas été encore proposée jusqu'au présent, mais réellement, toutes les ventes actuelles du marché des aliments traités peuvent y être incluses. Les règlements FDA ont que, les aliments traités tels que l'activité d'eau au dessous de 0,85, les aliments à haute teneur en acide, les boissons alcoolisées, l'aliment fermenté etc., il n'y a aucun besoin de s'enregistrer, actuellement, ils tous appartiennent à ce genre d'aliments traités, en commandant les bactéries pour se développer dans l'aliment par l'effet bactériostatique, cette manière antibactérienne de traitement également inclue la salaison, la lyophilisation vide, la stérilisation à basse température avec des conservateurs supplémentaire etc.

Selon la température ambiante que l'aliment exige pendant le processus de circulation de marchandise, les aliments traités ainsi peuvent également être divisés en Aliment à température normale et Aliment de Froide-chaîne. L'aliment de Froid-chaîne, par le contrôle de température pour le développement des bactéries, réalise l'effet d'empêcher les bactéries, qui appartient aux aliments traités bactériostatiques; Et les aliments traités dans la circulation normale de température, afin de réaliser une longue durée de conservation,  la méthode utilisée généralement est la combinaison de la stérilisation et du bactériostatique. La stérilisation ou la stérilisation thermique est la méthode la plus utilisée généralement, elles peuvent même tuer la spore des bactéries, et pour la stérilisation de pression normale, elle peut tuer les bactéries inactivées au-dessous de 100 degrés de Celsius, et puis par le contrôle de la valeur pH, de l'activité d'eau, ainsi que de l'ajout des agents de conservation pour atteindre le but de prolonger la durée de conservation. Pour l'analyser de la perspective de sécurité, tant que l'aliment est traité d'une manière qui suit l'opération standard, ainsi la sécurité alimentaire peut donc être garantie.  Mais il y a toujours un besoin d'installer le niveau sûr, ou le niveau de risque.  Pour abaisser la valeur pH, bien qu'efficace, son application est limitée d'une certaine manière, et plus que souvent, afin de soulager le malaise du goût aigre, rendez les aliments plus savoureux, il est nécessaire d'ajouter plus de sucres pour ajuster la proportion de sucre et d'acide. Depuis les époques antiques, par le soleil-séchage ou le marinage pour réduire l'activité d'eau de l'aliment conservé du traitement antibactérien, ces genres de méthodes ont également leurs limitations, après tout, les régimes quotidiens fondés sur les légumes marinés ont dérivé et avec le développement social actuel; en outre, actuellement, le plus grand et la plupart de variétés d'aliment traité du type antibactérien qui circule sur le marché sont les aliments avec des agents de conservation.

Selon des experts, il est sûr d'employer des conservateurs alimentaires selon les dispositions ou les règlements, mais les experts ont également précisé que l'abus des conservateurs alimentaires peut poser des problèmes de sécurité alimentaire. Quel est "abus"?  Beaucoup d'aliments avec deux ou trois genres d'agents de conservation supplémentaires, bien que tous séparément répondent aux normes nationales, mais du regard de la perspective anti-corrosive de dose, il peut être compris comme overdose, selon les normes actuelles de la Chine, des cas comme ceci n'appartiennent pas à la catégorie de "abus"; dans un autre cas, supposez qu'un dosage préservatif dépasse la norme, bien que seulement un agent de conservation simple soit ajouté, il sera condamné à cause de "abus". Il est réellement difficile de comprendre ce genre de dispositions.  Actuellement, beaucoup d'aliments traités ont deux ou plus d'agents de conservation supplémentaires, laissez-nous ne pas parler s'ils appartiennent au "abus" ou pas, mais croire que leur risque de sécurité alimentaire doit être inférieur que ceux sans utilisation des agents de conservation dans l'aliment.

Des soucis concernant la sécurité des conservateurs alimentaires, je seulement fais mon jugement selon le logique normal que les risques existent. Tout d'abord, les agents de conservation exercent l'effet d'inhibition sur les bactéries, qui est un fait incontestable, ou bien il ne peut pas autrement être appelé comme agents de conservation; Deuxièmement, certaine dose d'agent de conservation ne posera pas directement le mal à notre corps humain, c'est un fait que nous pouvons également croire. La question est: s'il y a le mal indirect? Toutes sortes de bactéries dans le tractus digestif maintiennent l'équilibre écologique, la prise humaine des aliments traités contenant des agents de conservation, ces agents de conservation doivent exercer l'effet bactériostatique sur les bactéries intestinales normales, donc l'équilibre dans la flore intestinale sera affecté.  Inférez de ce point, la prise des agents de conservation mènera au risque de perturbation intestinale de flore. Le risque pourrait être très bas, mais il doit.  Voici la conclusion:  Le niveau de sécurité alimentaire pour traiter l'aliment sans agents de conservation supplémentaires est plus élevé que ceux avec l'utilisation des agents de conservation.

Pour se résumer, et je suis heureux de constater que deux catégories importantes de l'aliment traité que la société de LiXing a effectuées sont les plus sûres. L'un est la conserve, la boîte est une méthode deconserver l'aliment, dans laquelle le contenu d'aliment est traité et scellé dans un récipient hermétique, il n'y a aucun besoin d'ajouter tous les agents de conservation pour obtenir une longue durée de conservation à la température ambiante; L'autre genre d'aliment est la nourriture de loisirs par la méthode de traitement de lyophilisation vide et de séchage, qui est le produit typique de la combinaison de la stérilisation et du bacteriostasis.

Un grand nombre des faits peuvent également aider à soutenir l'argument que "la conserve est la nourriture la plus sûre", à la fin de 2015, et depuis la fondation de la nation, le volume total d'export de conserve de la Chine est de 50 millions de tonnes, la quantité d'export totale est plus de $60 milliards, jusqu'au présent, aucun incident important de sécurité alimentaire s'est produit; La conserve est la première nourriture chinoise qui a été exportée vers les pays développés, sa technologie de production et ses normes de qualité sont également en conformité avec les normes internationales, ainsi l'exécution de processus de production maintiendra étroitement la voie avec les normes internationales, et elles toutes sont dérivées des normes nationales des pays développés, donc le niveau de gestion de sécurité alimentaire peut être considéré comme "normes internationales"; Se rangeant des marchés d'export principaux de la Chine, les Etats-Unis, le Japon et l'Union européenne sont les trois principaux, ce prouve plus entièrement que le niveau de sécurité de conserve de l'export de la Chine est égal à celui de l'Europe et des Etats-Unis, et a obtenu leur reconnaissance.

En fait, il n'y a aucun besoin de se vanter de la sécurité de la conserve.  Le premier bateau d'espace de la Chine équipé pour les astronautes, dont la conserve occupe plus d'une moitié des approvisionnements alimentaires. Quelques personnes auront des doutes que ces conserves sont particulièrement faites pour eux, elles sûrement seront sûres.  En fait, selon les exigences des départements d'Inspection et de Quarantaine de la Chine, toutes les usines qui peuvent exporter la conserve peuvent également produire la conserve pour les astronautes à manger dans l'espace.

【L'auteur: Lin Jieben comme Président de groupe de Lixing, Directeur adjoint de l'Association Alimentaire, comité de travail de Science & Technologie de Conserve, Président de la Chambre de Commerce de Conserve de Zhangzhou. Cet article a été extrait de la CONSERVE, 2015, Vol.6, l'article original autorisé:  "A voir l'industrie de conserve au point de vue de la sécurité alimentaire". 】